Бял селски хляб с ръжен квас

В началото ще дам малко пояснения за хляба с квас. Кваса е естествена мая , получена от ферментирането на брашно и вода и представлява живи бактерии, за това хляба приготвен с квас  малко по-кисел , но страшно вкусен и полезен. Квасът най-добре  се приготвя от пълнозърнести брашна, особено интересно се получава с нахутено брашно. Всеки може да си приготви квас, с малко търпение. Ето един линк от който може да видите най- добре как става: http://www.youtube.com/watch?v=FDeskbhEzX4
А сега и самата рецепта, която взех от един немски блог за хляб  Ploetzblog, по моето скромно мнение, един от най-добре списваните.

Rustikales Weisbrot

gesäuerter Vorteig

• 150 g Weizenmehl 550
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Wasser
• 4 g Salz
• 10 g Anstellgut vom Roggensauer

Hauptteig

• 250 g Weizenmehl 550
• 195 g Wasser
• 5 g Salz
• 1 g Trockenhefe
• gesäuerter Vorteig

Die Zutaten für den Vorteig gut verkneten und bei 28-30°C 12 Stunden reifen lassen (alternativ bei Raumtemperatur 16 Stunden). Ist der Vorteig fertig, kann er mit den zuvor verkneteten Zutaten des Hauptteiges vermischt werden. Nach 10-15 Minuten Knetzeit wird der Teig 2,5 Stunden ruhen gelassen. In dieser Zeit den Teig 2 Mal falten. Ein waches Auge wird schon eine leichte Volumenvergrößerung des Teiges feststellen. Den Teig nach der Ruhezeit zu einem Laib wirken und in einem Gärkorb weitere 1,5 Stunden gehen lassen. Den Teig danach nach Belieben einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit viel Wasserdampf (Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen) einschießen. Nach 15 Minuten auf 180°C zurückdrehen und weitere 35 Minuten backen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Ето и превода:

Квасенно тесто:
150 гр. бяло брашно 550
50гр. пълнозърнесто брашно
50гр. ръжено брашно
150 гр. вода
4 гр. сол
10 гр. ръжен квас


Основно тесто:
250 гр. бяло брашно 550
195 гр. вода
5 гр. сол
1 гр. суха мая*
квасеното тесто

Всички съставки за квасеното тесто се разбъркват много добре и се оставят на стайна температура за 16 часа да втасват, или 12 часа на 28-30 С .
След като квасеното тесто е готово, се смесват всички съставки за основното тесто, като се омесват много добре. Тестото се оставя 2,5 часа да почине покрито с кърпа, като през това време два пъти се обръща. Обръщането не е месене, просто се хваща единия край на тестото, издърпва се и се захлюпва върху другата част, по този начин се вкарва въздух и хляба става по-въздушен.Тук може да видите как става: http://www.youtube.com/watch?v=fYp3GogRF8A#t=44
Тестото се оформя и се поставя в кошничка за втасване за 1,5 часа. Старайте се да го направите с малко движения без да добавяте много брашно, работете с меко  и влажно тесто, там е тънкоста на хубавия хляб.
Загрявате фурната на 250 С и поставяте на дъното купичка с вода за да се образува пара, за хубава коричка. Печете първо 15 мин и намалявате фурната на 180 С и печете още 35 мин.
Охлаждате на решетка.

* Ако искате може да избегнете сухата мая, но трябва да увеличите времето за втасване